Entrevistamos a José Carlos Cámara, director de la revista profesional Industrias Lácteas Españolas.
Te dejamos una transcripción de la entrevista en formato texto que incluye enlaces a contenidos con más información sobre los datos comentados por José Carlos Cámara..
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Hoy contamos con José Carlos Cámara, director de la revista profesional ILE, Industrias Lácteas Españolas para que nos cuente algunas cosas sobre los lácteos, su consumo, sus propiedades y algunas curiosidades que muchos no conocerán. Este es uno de los tipos de podcast que ponemos en marcha para nuestros clientes. Comenzamos.
AgenciaPodcast: Hola José Carlos. Bienvenido al podcast de la revista ILE (Industrias Lácteas Españolas). Como director de la revista seguro que has aprendido muchas cosas que no sabías sobre la leche y los productos lácteos. Para comenzar este podcast te preguntaremos algunos datos relevantes y espero que nos cuentes también alguna curiosidad sobre la leche y sus derivados.
Para todas las referencias más técnicas o ha informaciones adicionales pondremos los correspondientes enlaces en el blog para el que quiera pueda ampliar la información.
Para empezar nos vamos a remontar al principio de los tiempos, ¿desde cuándo el ser humano consume productos lácteos?
José Carlos Cámara: El ser humano consume productos lácteos desde hace varios miles de años (más de 4.000 según algunas fuentes). Pero pasada la infancia, el adulto no siempre se toleró la leche ¿Sabemos cuáles son las razones que hacen posible que podamos seguir disfrutando de la leche después de la lactancia y mantener este hábito durante todo el ciclo de la vida?
Según explica el doctor en Biología y catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada, Ángel Gil, en realidad tomamos leche desde el Neolítico (en Europa unos 6.500 años a.C), cuando el hombre se hace sedentario, domina a algunas especies y empieza a ordeñar los mamíferos, al igual que empezamos a cultivar plantas como los cereales.
Pero un poco antes, aproximadamente hace 10.000 años aparece en los caucásicos una mutación que nos permite tomar lactosa, que es al azúcar de leche, sin presentar síntomas de intolerancia. Esto es lo que posibilita que los adultos puedan seguir consumiendo leche durante periodos relativamente amplios.
Sin embargo, existe una prevalencia de la intolerancia a la lactosa muy variable en función de la región y la etnia, situándose sobre el 10% en el norte de Europa, el 50% en el área Mediterránea y centro Europa y pudiendo llegar a ser mayor del 70% en Asia y África.
AgenciaPodcast: Hay muchos consumidores que hablan de leches vegetales. Legalmente esa terminología ya no está permitida. Por aclarar el tema a quien aún tenga dudas, ¿qué se considera producto lácteo?
JCC: Sobre la confusión en la terminología que afecta a este sector, hay una sentencia muy reciente del Tribunal de la UE que aclara con contundencia que las denominaciones ‘leche’ y ‘lácteo’ sólo se pueden utilizar en la comercialización y la publicidad para productos de origen animal, de proteína animal (secreción mamaria) y productos lácteos los derivados exclusivamente de la leche. Por tanto cualquier otro uso es ilícito.
AgenciaPodcast: ¿Podemos prescindir de los lácteos en nuestra dieta?
JCC: Más del 60% del calcio de la dieta media española procede de los lácteos y es difícil conseguir un aporte adecuado de calcio sin tomar suficiente cantidad de estos alimentos. Es un error pensar que los lácteos son fácilmente sustituibles por otros productos, porque hay pocos alimentos con un contenido y biodisponibilidad de nutrientes similar y que puedan ser consumidos en las cantidades diarias en que se consumen los lácteos. Las bebidas vegetales (como las de soja o almendras, por ejemplo) tienen un valor nutricional interesante, pero no cuentan como raciones de lácteos, sino como vegetales.
Por otro lado, las creencias populares de que el consumo de leche o lácteos favorece la producción de mocos o asma es algo que no tiene apoyo en evidencias científicas y por lo tanto es falso.
Los lácteos son alimentos muy valiosos desde el punto de vista nutricional, porque contienen prácticamente todos los nutrientes en cantidades relativamente elevadas. Las recomendaciones de consumo de productos lácteos, en general, son entre dos y tres raciones, aunque para adolescentes, mujeres embarazadas y lactantes, y personas mayores se recomienda tomar entre tres y cuatro, porque necesitan más calcio. Se considera que una ración de lácteo es un vaso de leche (de entre 200 y 250 mililitros al menos), un yogur y medio o una porción de queso entre 30 y 60 gramos, dependiendo del grado de curación.
La comunidad médica y científica recuerda, desde hace años, los efectos positivos de la ingesta de este tipo de productos, desde las primeras edades de la vida, y que no deben ser sustituidos por otros alimentos pensando que pueden tener las mismas ventajas nutricionales, porque eso no es cierto. Los lácteos son necesarios en nuestra dieta.
Existen estudios que han comparado el efecto del yogur y otros lácteos frente a los de sus ingredientes en forma de complementos. Esos análisis han mostrado que, gracias a la matriz láctea que los contiene, los productos lácteos tienen un efecto más beneficioso que la suma de sus nutrientes aislados.
AgenciaPodcast: Acabas de mencionar los yogures, ¿desde cuándo existe el yogur?
JCC: Existen referencias históricas sobre el consumo de leche en la Biblia y en el Mahabharata indio (considerado como el poema épico más antiguo del mundo, de hace más de 4.000 años antes de Cristo), fundamentalmente sobre el uso de leches fermentadas, porque la fermentación que se producía de manera natural era una forma de conservar la leche en los períodos en los que los mamíferos ya no tenían recién nacidos para alimentar.
AgenciaPodcast: En otro tiempo, y hablo de los primeros años del siglo XX y hasta los años cincuenta, el yogur se compraba en la farmacia y era un alimento considerado terapéutico. Seguro que muchos se sorprenden al conocer este dato. Aunque las cosas evidentemente han cambiado mucho, hay muchos adultos que no consumen yogur. ¿Qué aporta el yogur a nuestra nutrición?
JCC: El yogur es un alimento de alta densidad nutricional, pues aporta cantidades significativas de nutrientes esenciales con un bajo aporte calórico. Un yogur entero cubre menos del cinco por ciento del gasto energético medio de un varón adulto, pero permite cubrir más del 15% de las ingestas diarias recomendadas para el calcio, y fósforo, y más del 10% de las ingestas diarias recomendadas de vitamina B2 y B12. Además de contener nutrientes esenciales, también está compuesto por fermentos lácteos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), que hacen de él un alimento de textura única y fácil digestión.
AgenciaPodcast: Para terminar este podcast de introducción sobre la leche y los productos lácteos, la última pregunta: ¿Cuál es la evolución en el consumo de lácteos en España?
JCC: El consumo de leche ha disminuido un 30% en los últimos 15 años, hasta situarse en 72 litros por persona y año. También se observa una tendencia decreciente, preocupante se podría decir, en el consumo de yogures. El consumo de quesos aparece más estable.
AgenciaPodcast: Gracias José Carlos Cámara, director de la revista ILE por aportarnos toda esta información sobre la leche y sus derivados. Volveremos con más información la próxima semana porque el sector lechero y quesero, así como otra gran variedad de productos en los que se incluyen lácteos tiene muchas cosas que contar.